3.
Свойства аминокислот
Теория
Аминокислоты представляют собой твёрдые бесцветные кристаллические вещества. У них довольно высокие температуры плавления. Например, глицин плавится при температуре \(233\) \(°C\).
Аминокислоты хорошо растворяются в воде, но плохо — в неполярных растворителях. Некоторые имеют сладковатый или горьковатый вкус.
Высокие по сравнению с другими веществами температуры плавления и хорошая растворимость в воде объясняются существованием аминокислот в виде биполярных ионов. Такие ионы образуются в результате внутримолекулярного взаимодействия функциональных групп:
Химические свойства
Аминокислоты — амфотерные соединения. Из-за наличия двух функциональных групп эти вещества проявляют свойства кислот и оснований.
1. Реакции с кислотами.
Основные свойства аминокислот обусловлены аминогруппой. При взаимодействии аминокислот с сильными кислотами катион водорода присоединяется к аминогруппе и образуется соль:
2. Реакции со щелочами.
Кислотные свойства аминокислоты проявляют в реакциях со щелочами. Тоже образуется соль, но по карбоксильной группе:
3. Реакция этерификации.
Аминокислоты могут реагировать, подобно карбоновым кислотам, со спиртами. При этом происходит реакция этерификации, продукт которой является сложным эфиром:
4. Образование пептидов.
Особое значение имеет способность аминокислот взаимодействовать между собой с образованием пептидной связи .
В приведённом примере молекула аланина взаимодействует с молекулой глицина и получается дипептид аланилглицин.
Молекула этого вещества имеет аминогруппу и карбоксильную группу. Она может присоединять следующие молекулы аминокислот — образуется трипептид, затем тетрапептид и так далее.
Если число аминокислотных остатков в пептиде до \(10\), то вещества называются олигопептидами, если их от \(10\) до \(50\) — полипептидами, больше \(50\) — белками.